Vignetta del Giorno
Glutammato monosodico: 10 motivi e modi per evitarlo
Il glutammato monosodico è un additivo alimentare
utilizzato a livello industriale per insaporire i cibi confezionati e
per la preparazione dei dadi da brodo, vegetali o di carne. E'
sufficiente controllare gli elenchi degli ingredienti presenti sulle
varie confezioni per rendersi conto della sua onnipresenza. Il
glutammato monosodico fa male alla salute?
Le posizioni al riguardo sono molto
diverse. Il suo consumo è stato correlato alla comparsa di obesità,
intolleranze, allergie, sensibilizzazioni, sintomi momentanei e
patologie degenerative molto gravi. Come nel caso di molti altri
ingredienti alimentari, è possibile reperire in proposito studi,
ricerche e pareri del tutto favorevoli o completamente contrari al suo consumo e impiego.
L'European Food Information Council (Eufic), che lo considera del tutto innocuo,
descrive il glutammato monosodico come il sale sodico dell'acido
glutammico e come un amminoacido naturale presente in quasi tutti gli
alimenti, con particolare riferimento a quelli molto proteici, come la
carne, il pesce e i prodotti caseari, oltre che ad alcune verdure. Il
glutammato monosodico utilizzato dall'industria alimentare non è però per nulla naturale.
Mentre inizialmente veniva estratto da alcuni cibi, come le alghe, ora
viene ottenuto completamente grazie alla sintesi chimica. Eufic afferma inoltre che il glutammato monosodico è una sostanza che può essere utilizzata per esaltare il gusto degli alimenti senza rischi per la salute. Non vengono indicati limiti di assunzione o quantità raccomandate. Ciò farebbe pensare ad un ingrediente del tutto innocuo. Ne siamo davvero sicuri?
Per approfondire l'argomento consigliamo la visione del servizio di Report che porta il titolo di Il glutammato fa male?, inserito nella puntata del 4 aprile 2001. L'argomento a distanza di anni è ancora molto dibattuto e i pareri contrastanti.
Nel dubbio, preferiamo evitarlo. Come? Ecco qualche consiglio
Glutammato: come evitarlo?
1) Leggere le etichette
Come evitare il glutammato monosodico?
E' necessario fare molta attenzione al momento della spesa. Bisogna
controllare molto bene tutti gli ingredienti presenti in etichetta, non
soltanto nel caso del dado, ma anche per quanto riguarda prodotti confezionati
che possano essere stati preparati con brodo e sughi, o insaporiti con
additivi artificiali. Sulle etichette alimentari andrete alla ricerca
della dicitura "glutammato monosodico" o della sigla E621.
2) Dado fatto in casa
Il dado è l'ingrediente culinario che
più comunemente contiene glutammato monosodico. I dadi che troviamo in
vendita al supermercato, siano essi in panetto o in polvere, vegetali o di carne,
possono contenerlo. L'alternativa più semplice al dado commerciale, se
si vuole avere a disposizione un insaporitore davvero naturale, è la sua
preparazione casalinga. Autoprodurre il dado non è complicato e lo si può preparare in diverse versioni, da conservare in frigorifero, in freezer o in barattolo.
3) Autoproduzione
Il glutammato monosodico non è presente
soltanto nel dado. Può essere contenuto infatti anche in numerosi
alimenti confezionati, insaporiti in modo artificiale, con particolare
riferimento alle confezioni dei sughi e dei condimenti pronti, ai
prodotti da forno confezionati e surgelati e ai piatti pronti già conditi e insaporiti,
che necessitano soltanto di essere riscaldati in padella o nel
microonde. Il glutammato monosodico è tipico dei cibi industriali ma può
benissimo non rientrare nei piatti a base di ingredienti naturali preparati in casa. Meglio imparare a realizzare da sé salse sughi e condimenti.
4) Alternative al sale
Alcune posizioni, più o meno condivisibili, ricordano che il glutammato monosodico contiene meno sodio rispetto al comune sale da cucina,
e che dunque un suo impiego come condimento potrebbe contribuire a
limitare l'apporto di sodio all'organismo attraverso l'alimentazione. Lo
sostiene, ad esempio, l'European Food Information Council, che difende il glutammato monosodico a spada tratta, affermando che:
"Il glutammato monosodico contiene circa un terzo del sodio contenuto nel sale da tavola e
viene utilizzato in quantità minori. Se combinato ad una piccola
quantità di sale da tavola, tale sostanza può contribuire a ridurre il
quantitativo di sodio contenuto in una pietanza del 20 fino al 40%,
mantenendone invariato il gusto".
L'argomentazione, però, non ci convince del tutto. Esistono altri modi per insaporire le pietanze,
al di là del glutammato monosodico e del comune sale da cucina: erbe,
spezie, pepe, peperoncino, curry, semi aromatici (come i semi di
coriandolo e di finocchio), olio aromatizzato, gomasio (un condimento a
base di sesamo e sale marino integrale).
Perché è meglio evitarlo?
5) Ingrediente artificiale
Il glutammato monosodico è un additivo artificiale.
La sua produzione avviene ormai in modo del tutto industriale. Nel
glutammato monosodico utilizzato dall'industria alimentare non vi è
nulla di naturale. Riguardo a questo ingrediente, gli studi scientifici sono contrastanti, così come i pareri degli esperti. Chi segue un'alimentazione naturale, non basata soprattutto su alimenti confezionati, lo eviterà senza problemi,
quasi senza rendersene conto. Ciò ci permette di comprendere come il
suo ruolo non sia per nulla fondamentale nella nostra alimentazione.
6) Inutile e ingannevole
Inutile e ingannevole, ecco come Altroconsumo, associazione che si batte in difesa dei consumatori, ha definito il glutammato monosodico, dopo averlo classificato come additivo sospetto. Pensiamoci bene. Questo additivo artificiale viene utilizzato dall'industria per aromatizzare alimenti che ormai hanno perso il loro sapore originario.
Davvero un brodo di verdure o un sugo di pomodoro hanno bisogno di un
esaltatore di sapore? Probabilmente, non sarebbe così se fossero
preparati con ortaggi freschi e di stagione. L'impiego del glutammato
monosodico è la conseguenza dell'impoverimento della
qualità e delle caratteristiche organolettiche degli ingredienti
utilizzati dalla grande industria per produrre i cibi confezionati.
Molte persone, purtroppo, non sono più abituate ai sapori naturali. Il
glutammato monosodico non fa altro che nasconderli, ingannando le papille gustative.
Si rischia di andare alla ricerca di cibi sempre più saporiti e di
giungere al punto di arricchirli con sale o dado in eccesso anche nelle
preparazioni casalinghe. Dimentichiamo il glutammato monosodico e
rieduchiamoci al gusto.
7) Intolleranze e allergie
Nel corso degli ultimi anni assistiamo ad un aumento dei casi di intolleranze e di allergie,
in concomitanza con la diffusione di un'alimentazione sempre meno
naturale e di stili di vita ben poco salutari. La dietista Marina
Saviozzi ha spiegato a Report come comprendere se si è particolarmente sensibili al glutammato monosodico. Dopo un pasto ricco di questo additivo, possono insorgere alcuni sintomi
ben riconoscibili, come tachicardia, nausea, emicrania, dolore alla
testa, sensazione di rigidità nella parte alta del corpo. A parere
dell'esperta, è anche possibile che una persona non sensibile al
glutammato possa diventarlo, data la sua onnipresenza negli alimenti confezionati.
8) Sindrome da ristorante cinese
Era stata definita così una particolare
sindrome che coglierebbe alcuni soggetti particolarmente sensibili dopo
aver pranzato o cenato in un ristorante cinese. I sintomi avvertiti
erano stati posti in correlazione con il contenuto di glutammato
monosodico dei piatti presenti in questi ristoranti. Le ricerche
condotte in proposito hanno in seguito smentito il ruolo del glutammato monosodico nella comparsa dei disturbi, ma i dubbi sono rimasti
e la reale causa della sindrome non sarebbe stata ancora identificata. I
sintomi comprendono mal di testa e arrossamenti, fino a delle vere e
proprie crisi asmatiche, che potrebbero essere altrimenti legate a casi di allergia.
9) Malattie degenerative
L'assenza di dati certi per quanto
riguarda il legame tra glutammato monosodico e comparsa di malattie
degenerative desta non pochi sospetti. La correlazione del suo consumo
con il sopraggiungere di malattie come l'Alzheimer e il Parkinson sarebbe stata esclusa. Il legame tra consumo di glutammato monosodico e malattie è stato ipotizzato anche per quanto riguarda il diabete, l'autismo, la depressione, i disturbi del comportamento e dell'apprendimento. Nel dubbio, preferiamo evitarlo il più possibile, dato che il suo impiego come insaporitore non è per nulla indispensabile.
10) Obesità
Il Dottor Francesco Perugini Billi ricorda in un suo articolo la correlazione tra glutammato monosodico e obesità, di cui probabilmente non si parla abbastanza. Il glutammato monosodico verrebbe utilizzato nella sperimentazione animale,
per rendere le cavie da sottoporre agli studi scientifici obese in
tempi rapidi. A parere dell'esperto, gli esseri umani, e soprattutto i
bambini, sono almeno 4 volte più sensibili a questa sostanza rispetto
agli animali. Lo definisce come una vera e propria tossina,
a cui i vari soggetti possono essere più o meno sensibili. Il
glutammato sarebbe da considerare tra i responsabili dell'epidemia di
obesità. Per approfondire, rimandiamo alla lettura dell'articolo: Il glutammato ti fa diventare grasso.
(fonte greenme.it)